HACCP危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)系統是一個(gè)質(zhì)量體系，允許建立和確定食品企業(yè)生產(chǎn)健康食品所需的人員，設備，原材料，工作環(huán)境和類(lèi)似清潔條件。由于該系統，確定了可能在食品的生產(chǎn)和服務(wù)階段對消費者造成健康風(fēng)險的原因并且消除了這些原因。簡(jiǎn)而言之，它是一個(gè)確保食品安全的系統。
消費者現在表現得比前幾年更有意識，他們在食品生產(chǎn)中尋求食品安全。在食品部門(mén)經(jīng)營(yíng)的公司提供此服務(wù)HACCP危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)系統他們必須建立。HACCP代表關(guān)鍵點(diǎn)的危害分析，代表危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)。
近年來(lái)，隨著(zhù)全世界人們對食品安全衛生的日益關(guān)注，食品工業(yè)和其消費者已經(jīng)成為企業(yè)申請HACCP體系認證的主要推動(dòng)力。世界范圍內食物中毒事件的顯著(zhù)增加激發(fā)了經(jīng)濟秩序和食品衛生意識的提高，在美國、歐洲、英國、澳大利亞和加拿大等國家，越來(lái)越多的法規和消費者要求將HACCP體系的要求變?yōu)槭袌?chǎng)的準入要求。一些組織，例如美國國家科學(xué)院、國家微生物食品標準顧問(wèn)委員會(huì )、以及WHO/FAO營(yíng)養法委員會(huì )，一致認為HACCP是保障食品安全最有效的管理體系。
在實(shí)施“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)”體系前，應完成五個(gè)預備步驟。如果未能完成這些步驟，則可能導致該計劃的設計、實(shí)施和管理無(wú)法發(fā)揮作用。
步驟1：組建團隊：“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)”團隊應由擁有相應地點(diǎn)、食品和生產(chǎn)流程方面的專(zhuān)業(yè)知識和技能的人員組成。團隊成員還可能需要熟悉相關(guān)產(chǎn)品的監管要求。
步驟2：描述食品及生產(chǎn)流程：應提供有關(guān)食品、配料成分及加工和處理方法的一般性描述。另外，還要說(shuō)明食品的安全特性、包裝方式及配送方式。
步驟3：確定目標客戶(hù)和食品用途：應確定并描述食品的預期用途。目標客戶(hù)可能為普通大眾，也可能僅包括特定人群。
步驟4：制作描述具體生產(chǎn)流程的流程圖：流程圖應簡(jiǎn)單、直觀(guān)地描述出生產(chǎn)流程中的每個(gè)工序。不過(guò)，對于流程中涉及到的任何設備，可能還需要酌情提供包括公差和規格在內的設備相關(guān)信息。
步驟5：驗證流程圖：最后，調查團隊應在現場(chǎng)詳細核對生產(chǎn)流程的整個(gè)運行過(guò)程，以驗證確保流程圖與流程相符。制定“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)”計劃時(shí)，一份準確的流程圖將是后續步驟成功的主要因素。
越過(guò)五個(gè)預備步驟中的任何一步，或執行步驟時(shí)倉促行事，都可能損害到體系的完整性和有效性，即便在計劃制定前也是如此。
